La cucina italiana è un inno alla tradizione e all’innovazione, e uno dei piatti che meglio rappresenta questa dualità è senza dubbio la ricetta dei Tubetti Cavalieri con scampi, lardo di Colonnata e timo, proposta dallo chef Carmine Buonanno. Questo piatto non è solo un’esperienza gustativa, ma un vero e proprio viaggio attraverso i sapori del Mediterraneo, dove mare e terra si incontrano in un equilibrio perfetto.
I Tubetti Benedetto Cavalieri, un prodotto di alta qualità realizzato dall’omonimo pastificio fondato nel 1872 a Maglie, sono il punto di partenza di questa ricetta. L’azienda ha una lunga storia nella produzione di pasta secca di grano duro, utilizzando metodi tradizionali che garantiscono un prodotto eccellente. La pasta viene lavorata con semole selezionate, sottoposta a un lungo processo di impastatura e pressatura, e infine essiccata a bassa temperatura, per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del grano. Il risultato è una pasta che si distingue per la sua consistenza e capacità di trattenere i condimenti.
La ricetta di Buonanno si distingue per la combinazione di ingredienti che richiamano la tradizione culinaria italiana, ma con un tocco di modernità . Gli scampi, dolci e succulenti, si sposano perfettamente con il sapore intenso del lardo di Colonnata, un prodotto tipico della tradizione toscana, noto per la sua sapidità e aromaticità . Il timo fresco aggiunge un profumo erbaceo che completa l’armonia del piatto.
Lo chef Buonanno, attualmente alla guida del ristorante Sky dell’Aleph Rome Hotel, Curio Collection by Hilton, ha un curriculum di tutto rispetto, avendo lavorato in ristoranti stellati come il due stelle Michelin Don Alfonso di Alfonso Iaccarino. La sua cucina è una fusione di tradizione e innovazione, dove ogni piatto racconta una storia di stagionalità e rispetto per le materie prime. La sua capacità di evocare antiche emozioni attraverso la cucina mediterranea è evidente in questa ricetta.
Per preparare i Tubetti Cavalieri con scampi, lardo di Colonnata e timo per quattro persone, gli ingredienti necessari sono:
– 500 g di tubetti Benedetto Cavalieri
– 1 kg di scampi
– 100 g di sedano
– 100 g di cipolla
– 220 g di carote
– 20 g di aglio
– 10 g di timo fresco
– 150 g di concentrato di pomodoro
– 80 g di lardo di Colonnata
– 100 g di olio extravergine di oliva
– 100 g di pomodorini datterini
La preparazione inizia con la pulizia degli scampi, conservando i carapaci per la preparazione del brodo. Le code degli scampi vengono avvolte nel lardo di Colonnata e scottate su una griglia per esaltarne il sapore. I carapaci, tostati in forno, vengono utilizzati per preparare una bisque, un brodo ricco e saporito, che sarà la base per la cottura della pasta.
Il procedimento prevede di rosolare sedano, carote, cipolla e aglio, per poi unire i carapaci e deglassare con ghiaccio. A questo punto si aggiunge parte del concentrato di pomodoro e si lascia ridurre per ottenere una bisque intensa. Una parte del concentrato viene essiccata e frullata per ottenere una polvere di pomodoro, un tocco finale che arricchisce il piatto.
Per l’olio aromatizzato, si riscalda l’olio extravergine di oliva con timo e aglio, per poi filtrarlo. I tubetti vengono cotti nella bisque come se fosse un risotto, mantecando con la passata di datterini e l’olio al timo.
Infine, l’impiattamento prevede di disporre i tubetti, adagiare gli scampi sopra e completare con un tocco di timo fresco e la polvere di pomodoro. Questo piatto non è solo una delizia per il palato, ma anche un’esperienza visiva che celebra la bellezza della cucina italiana.
In conclusione, i Tubetti Cavalieri con scampi, lardo di Colonnata e timo rappresentano un perfetto esempio di come la cucina tradizionale possa evolversi attraverso l’interpretazione di chef talentuosi come Carmine Buonanno. Un piatto che invita a scoprire e riscoprire i sapori del Mediterraneo, in un’armonia di ingredienti che raccontano storie di terre lontane e tradizioni culinarie senza tempo.
